Що таке паприка? Паприка в кулінарії. Опис і застосування паприки.

Паприкою називають і сам червоний перець, і спецію з нього. Батьківщиною червоного стручкового перцю вважається Південна Америка. В Угорщину «червоне золото» в XVII столітті привезли турки. Угорці знайшли підходяще слово в сербо-хорватською мовою - «Папар», з нього вийшло «папарка», і врешті-решт спецію стали називати «паприкою». З Угорщини спеція поширилася по всій Європі. У Росії і Білорусії паприка з'явилася не більше століття тому, але вже припала до смаку кухарям і стала дуже популярною приправою.

сорти

Паприка - приправа, змолоти з сушеного солодкого або слабожгучій м'ясистого перцю червоних сортів. Для виготовлення порошку плоди червоного перцю спочатку сушать, а потім розмелюють. Залежно від сорту перцю і частки насіння в порошку паприка буває різною по гостроті. Ця приправа має широку кольорову гаму від світло-жовтого до червоно-коричневого. Найкращий перець для паприки - це м'ясисті плоди яскраво-червоного кольору солодкого болгарського перцю. З них видаляють серцевину і насіння, м'якоть сушать, а потім розтирають в порошок. Виходить спеція теплого, яскравого кольору з легким солодкуватим смаком.

Рожева паприка за смаком насичена і гостра. Делікатесна - дуже приємна на смак, абсолютно не гостра, напівсолодка, яка припаде до смаку любителям солодких спецій, її легко визначити по характерному блиску порошку. Найбільш часто в кулінарії вживають благородну паприку. Цей різновид паприки володіє соковитим темним кольором і тонким ароматом.

застосування

Паприка використовується в мексиканській, іспанській, угорської, німецької кухні. Її додають практично в усі м'ясні страви, особливо добре вона поєднується з куркою і свининою. Однак не варто додавати цю спецію при смаженні, паприка легко підгорає, набуваючи гіркий присмак. Прекрасно поєднується вона і з овочами, особливо томатами і капустою. Дуже часто її додають в супи, на основі паприки готують різноманітні соуси.

З додаванням цієї приправи готують знамените блюдо угорської кухні: курчати з паприкою. Паприка входить до складу відомої приправи «барбекю». Звичайне картопляне пюре, якщо його заправити паприкою в поєднанні з часником, коріандром, базиліком, чабером і порошком лаврового листа, перетвориться в апетитний і смачний гарнір. Крім смаку і запаху паприка змінює колір страви - забарвлює їжу в червоний або помаранчевий колір, але це відбувається тільки при нагріванні.

Хороша паприка повинна бути яскраво-червоного кольору. Брудно-коричневий колір свідчить про низьку якість або тривалому зберіганні. Зберігати паприку треба в сухому темному місці, так як сонячне світло вбиває її смак і аромат.

Склад і властивості

У паприці міститься вітаміну С в кілька разів більше, ніж в цитрусових. Вона покращує кровообіг, збуджує апетит. Крім цього паприка покращує травлення і посилює роботу підшлункової залози, допомагає при ревматизмі.

Цікавий факт

Угорська кухня немислима без чотирьох продуктів харчування: борошна, свинячого жиру, сметани і найголовніше - паприки. Підраховано, що середньостатистичний угорець з'їдає півкілограма паприки за рік. Таким показником не може похвалитися жодна країна. Для порівняння: житель сусідніх балканських країн споживає не більше 200 г, а Німеччини - близько 100. Любов угорців до цієї приправі настільки велика, що вони заснували унікальний Музей паприки. А назва основного національного страви Угорщини говорить сама за себе - паприкаш.

Без спецій в тій чи іншій мірі не обходиться жодна страва. Якісь приправи надають їжі гостроту, інші - аромат, а треті фарбують її в яскраві кольори, що збуджують апетит.

До таких спецій відноситься і паприка. Багато хто вважає, що це спеціально вирощене овочева рослина. Але насправді так називають червоний перець солодких і напівгострих сортів, які використовують для приготування різних страв і консервування.

Якщо такий перець зірвати недостиглі, то він буде зеленого кольору. Саме цей перчик господині звикли фарширувати. А ось в стиглому стані солодкий перецьнабуває червоне або оранжево-червоне забарвлення. І незалежно від смаку його називають паприкою.

Паприка популярна в багатьох країнах, але все-таки великим попитом вона користується в Іспанії, Угорщини та Болгарії. Тому такий перець з чиєїсь легкої рукивсі називають болгарським. Хоча основні промислові плантації цього овоча знаходяться в Угорщині.

Паприка не володіє яскраво вираженим ароматом (в порівнянні з іншими пряними травами), тому найчастіше її використовують в стравах для їх фарбування. Але все-таки пікантну нотку ця спеція надає. Червоний перець не тільки цінується своїми смаковими якостями, але він ще й дуже корисний.

Корисні властивості паприки

• Вона багата вітамінами В1, В2, Е, РР. Але найбільше в ній вітаміну С. За кількістю аскорбінової кислоти перець серед інших овочів займає перше місце. А рутина - вітаміну Р - в паприці більше, ніж в лимонах.
• У червоному болгарському перці багато калію і фосфору.
• Регулярне вживання перцю покращує кровообіг і зміцнює стінки кровоносних судин.
• Паприку рекомендують вживати людям із захворюваннями жовчного міхура, нирок, печінки.
• Вона добре засвоюється організмом, але протипоказана при індивідуальній непереносимості, а також при запальних процесах в шлунку і кишечнику.
• Її сорти діляться на солодкі і напівгострі. Гіркий смак паприці надає алкалоїд капсаїцин. Чим більше його в овочі, тим гостріше смак. В основному це речовина знаходиться в насінні і перегородках.

Плоди перцю відрізняються не тільки за смаком, але і за забарвленням. І тому, коли з болгарського перцю отримують суху спецію паприку, та теж розрізняється за кольором і смаковими якостями.

Зробити паприку (спецію) у себе вдома може будь-яка господиня.

Як зробити мелену паприку (спецію)

• Стиглі плоди солодкого перцю миють і висушують від води.
• Розрізають і видаляють насіння і перегородки.
• Ріжуть на невеликі шматочки і розкладають на листі, застеленому пергаментом.
• Бажано перед сушінням перець трохи подвялить, щоб з нього випарувалася частина вологи.
• Сушку проводять в духовці при 60 ° до повного висихання. Дверцята при цьому краще тримати відчиненими. В кінцевому підсумку все шматочки повинні бути твердими і при згинанні не гнутися, а ламатися. З кілограма свіжого перцю виходить близько 50 г сухої паприки.
• Паприку досушивают на повітрі, а потім перемелюють в порошок в кавомолці або в блендері. Ретельно висушена паприка легко перемелюється і добре зберігається.
• зберігають в скляній банціз герметично закривається кришкою в темному сухому місці.

Якщо хочуть отримати паприку більш гострого смаку, її сушать разом з насінням (кількість насіння впливає на гіркоту) і перемелюють.

Якщо стоїть сонячна погода, то паприку можна висушити і на сонці. Але потрібно часто її перевертати, щоб шматочки перцю не запліснявіли.

сорти паприки

Як було сказано вище, колір і смак паприки залежать від сорту перцю, з якого виготовлена ​​спеція.

Розрізняють сім видів паприки:

• делікатесна паприка. Колір плодів, а значить, і самої суміші варіюється від світло-червоного до темно-червоного. Практично негостра, середнього ступеня помелу.
• Шляхетна солодка паприка. Спеція цього сорту темно-червоного кольору, злегка гостра, середнього ступеня помелу. Володіє приємним ароматом.
• Напівсолодка паприка. Світло-червоного кольору, солодка. При обсмажуванні на сковороді швидко карамелізіруется через великий вміст цукру.
• спеціальна паприка. Яскраво-червоного кольору, солодка, з м'яким смаком, дрібного помелу.
• рожева паприка. Блідо-червоного кольору, злегка гостра, середнього ступеня помелу. Володіє сильним ароматом.
• ніжна паприка. Вона буває як світло-червоного, так і темно-червоною, негостра, з м'яким смаком, середнього ступеня помелу.
• гостра паприка. Жовто-червоного кольору, гостра, середнього ступеня помелу.

Паприка в кулінарії

Паприка надає стравам яскравий колір і приємний легкий перцевий запах. Вона популярна в багатьох кухнях: мексиканської, угорської, болгарської, іспанської, німецької, корейської та ін.

Її додають до м'яса при маринуванні, і тоді воно стає яскравого червоного кольору. Найчастіше паприку використовують для приготування курки або баранини. Відоме блюдо паприкаш славиться саме великою кількістю цієї спеції, з якої готується м'ясо.

Перуки використовується для заправки салатів. Особливо ця спеція підходить для закусок з капусти (білокачанної і пекінської) і моркви.

Нарівні з гострим меленим перцем паприку додають і в багато корейські закуски. Вона надає яскравий колір і приємний аромат страв з спаржі, капусти, білої риби, світлого м'яса.

Паприку додають до тушкованого картоплі, капусті. Її кладуть у соуси до будь-яких видів макаронів.

Хороша паприка і у випічці. Виходить дуже смачне сирне або сирне печиво, якщо додати в тісто ложку паприки.

Цією спецією можна замінити навіть томат. Тому ті, у кого виникають проблеми зі здоров'ям через вживання томатної пасти, можуть сміливо замість неї класти паприку. Головне - вибрати солодкий сорт, так як її в такому випадку потрібно додавати в блюдо побільше.

Господині на замітку

• Суха паприка багата цукром, а він, як відомо, при обсмажуванні карамелізіруется. Тому, якщо за рецептом додають паприку до овочів або м'яса під час смаження, треба стежити, щоб вона не підгоріла. Інакше вона сильно потемніє, а смак стане гірше.
• Якісна паприка повинна бути червоного або червоно-оранжевого кольору, без затхлого запаху. Якщо вона тьмяного кольору і збирається грудочками, то від покупки такої спеції краще відмовитися.
• Паприка добре поєднується з лавровим листом, петрушкою, чабером, кропом, селерою, цибулею і часником.
• Паприку додають в кінці приготування. Це дозволяє зберегти колір і аромат спеції. Виняток становлять маринади.

паприка(Від латинського Capsicum annuum) - це трав'яниста рослина сімейства Пасльонових, також називаються і його плоди. По-іншому цю сільськогосподарську культуру називають солодким перцем, овочевим перцем або перцем стручковим. Сортів паприки існує безліч і один з найпопулярніших - це болгарський перець.

Батьківщиною цієї рослини вважається Америка, там, в тропічних районах паприка росте в дикому вигляді. Культивують її практично на всіх континентах в помірних, південних, тропічних і субтропічних широтах.

опис паприки

У дикому вигляді паприка є багаторічним чагарником, а в культурному - однорічним овочевою рослиною. Листя у нього прості, коротко- або довгочерешкові, можуть бути зібраними в розетку, а можуть бути і одиночними, від зеленого до темно-зеленого, майже чорного кольору.

Цвіте паприка великими, зібраними в пучки або поодинокими квітками, квітки паприки можуть бути білими, з жовтуватими, зеленими або фіолетовими включеннями.

Плоди паприки - це пустотілі помилкові ягоди, з великою кількістю насіння, різної форми, величини і кольору (помаранчеві, червоні, жовті, зелені, коричневі). Вага одного стиглого плоду паприки може становити і 025 г, і майже 200 м

Найпопулярнішим сортотипу овочевого перцю вважається болгарський перець, плід якого буває чотиригранним, коротким, товстим і зазвичай великим. У стадії зрілості плоди болгарського перцю можуть бути різного кольору: від білого до жовтого або яскраво-червоного. Однак цей сорт паприки рідко встигає дозріти, так як збирають його ще зеленим і активно використовують в кулінарії, особливо в консервуванні.

Паприкою сьогодні називається не тільки овочева культура, а й отримується з неї пряність. Таким чином, в свіжому вигляді паприка - це солодкий перець, а в сушеному - ароматна пряність.

склад паприки

У плодах овочевий паприки містяться: капсаїцин, алкалоїд (алкалоідоподобние амід), рослинні білки, цукру, кремній, цинк, велика кількість вітаміну С, а також інші вітаміни: А, B1, B2, P, ефірну олію, в насінні - жирне масло, стероїдні сапоніни.

Сушена паприка містить капсацин, каротин, який відповідає за колір, капсаїцин надає гостроту.

У паприці міститься дуже велика в порівнянні з іншими овочами і навіть фруктами кількість вітаміну С.

Корисні властивості паприки

Найвищий вміст каротину і вітаміну С зазначено в червоній паприці. Взагалі паприка володіє цілим комплексом корисних речовин, які активізують обмінні процеси в організмі, підвищують імунітет, сприяють зміцненню слизових оболонок і посилення чоловічої потенції, позитивно впливають на діяльність шлунково-кишкового тракту. Солодкий перець рекомендується дієтологами при різних порушеннях травлення, таких як метеоризм, спазми, шлункові кольки і скупчення газів в кишечнику.

Тим, хто страждає від зайвої вагидуже корисно поєднувати вживання солодкого перцю з різними м'ясними та овочевими стравами, так як він сприяє не тільки поліпшенню смакових якостей страв, а й прискоренню процесів травлення і засвоєння корисних речовин. Цей перець на відміну від гострого, який може спровокувати запалення слизових шлунка, може вживатися в їжу в значно більших кількостях і в складі різних страв.

Паприка використовується в приготуванні перших страв, овочевих і м'ясних супів, різноманітних других страв і салатів. Якщо ви використовуєте солодкий перець в свіжому вигляді для додавання в салат, то рекомендується заправляти його рослинним маслом, Для того, щоб міститься в перці бета-каротин міг повноцінно засвоїтися.

Використовується солодка паприка і в косметології, її м'ясисті плоди застосовують як основу для поживних масок.

Паприка в кулінарії

Як свіжу, так і сушену паприку використовують в кулінарії повсюдно і у великих кількостях.

Червоні і зелені плоди перцю вживаються людьми і свіжими, і в консервованому вигляді. Їх фарширують, з них готують лечо, їх використовують як заправку для супів і в приготуванні страв з тушкованим м'ясом, також при приготуванні соусів і, звичайно ж, овочевих салатів. Крім того з паприки різні народиготують безліч національних страв, паприку солять, маринують і готують на грилі.

Іноді сушена паприка продається не в молотом вигляді, а у формі нарізаних шматочків, вважається, що так її зручніше використовувати при приготуванні маринадів.

Для приготування сушеної паприки використовують зрілі плоди і стручки, які змінюють свій колір в процесі дозрівання і стають червоними. Такі плоди збирають і висушують, після чого серцевину з насінням видаляють, а сушену м'якоть розтирають в порошок. Смак у сушеної паприки солодкуватий, з гіркотою.

У більшості випадків сучасні кулінари використовують пряність паприку, Коли основний продукт у страві має характерний і легко заглушає смак. Так, наприклад, паприка зможе підкреслити смак сьомги, в той час як гострий перець змінив би його до невпізнання.

Важливо враховувати, що сушену паприку не можна піддавати тривалій тепловій обробці. Кулінари часто йдуть на хитрість і змішують паприку зі злегка підігрітим томатом, після чого отримана маса з'єднується з основною стравою в кінці процесу приготування. Тому важливо пам'ятати, що максимальна температура для паприки - це температура киплячої води, а ось в розігрітій олії паприка моментально згорить. Взагалі за своїми характеристиками сушена паприка нагадує чай.

Якщо ваше страва не передбачає наявності томата, то додайте мелену паприку, тільки вимкнувши вогонь під сковородою або каструлею, потім накрийте блюдо кришкою і залиште на п'ять хвилин. Цього часу буде досить, щоб дати аромату і смаку прянощі розкритися в повному обсязі.

Але, навіть не дивлячись на нейтральний смак паприки, існують продукти, з якими паприка абсолютно не сполучається, наприклад, такі як зелень кінзи або свіжий ріпчаста цибуля. По можливості рекомендується замість ріпчастої цибулі використовувати лук-порей або більш м'які (нежгучіе) сорти звичайного лука.

Цікаво, що гострі прянощі з паприкою поєднуються чудово. Наприклад, перець чилі, особливо його гострі сорти. Відбувається так тому, що паприка і чилі є дуже близькими родичами і можуть разом скласти прекрасний букет смаку та аромату. Це поєднання активно використовується виробниками пряний сумішей, які, поєднуючи паприку з чилі, отримують неповторний латиноамериканський букет спецій.

Протипоказання до вживання паприки

Навіть при вживанні свіжої паприки важливо враховувати те, що вона може викликати алергічну реакцію.

Романчукевич Тетяна
для жіночого журналу сайт

При використанні та передруці матеріалу активне посилання на жіночий онлайн журнал обов'язкове

Паприка - це червоний солодкий перець, з якого роблять однойменну приправу. У XVII це «червоне золото» було завезено в Угорщину з Південної Америки, яка є батьківщиною рослини. У сербо-хорватською мовою знайшлося підходяще слово «Папар» для найменування заморського продукту, а пізніше воно перетворилося в «паприку». Пізніше паприка поширилася по всій європейській території, а ось в Росії вона з'явилася тільки на початку двадцятого століття, але це не завадило місцевим кулінарам встигнути оцінити її по достоїнству.

Приправа паприка є порошок, змелений з солодкого або слабожгучій сушеного перцю. На виготовлення йдуть червоні м'ясисті соковиті перці, які сушать на сонці, а потім розмелюють. Існує безліч сортів, які різні за кольором і пекучості, тому колірна гамма приправи варіюється від світло-жовтого до коричнево-червоного. Однак найкращим для виготовлення приправи вважається червоні болгарський перець, який має солодкий смак і сильний аромат, ці перці очищають від насіння і серцевини, сушать і потім розтирають в порошок. У підсумку виходить спеція теплого червоного відтінку з легким солодким присмаком.

Більш насиченою і гострої вважається рожева паприка. Існує делікатесна різновид, яка зовсім не володіє гостротою, вона напівсолодка і подобається багатьом любителям спецій. її характерна особливість- це зовнішній блиск порошку. Але найчастіше в кулінарії застосовують благородну, так як вона має найяскравіший аромат, а її колір дуже темний і насичений.

застосування спеції

Паприку люблять в таких кухнях, як мексиканська, німецька, угорська та іспанська. Без неї не обходиться практично жодне м'ясне блюдо, особливо свинина або курятина. Але потрібно пам'ятати, що при смаженні паприку додавати не можна, бо вона має неприємну властивість швидко пригорати, а від цього її смак і аромат втрачається. Овочі теж відмінно поєднуються з цієї спецією, особливо це стосується капусти і томатів. Багато соуси і супи готуються з додаванням паприки.

Відоме блюдо «курча з паприкою» є візитною карткою угорської кухні. Знаменита приправа «барбекю» теж не обходиться без червоного порошку. І навіть звичайне картопляне пюре стає просто святковим гарніром, якщо присмачити його базиліком, чабером, часником і паприкою. Крім того, паприка дарує страв не тільки смак і аромат, при нагріванні вона надає їжі червонуватий або помаранчевий колір.

При виборі даної спеції потрібно пам'ятати, що продукт хорошої якостіповинен мати яскраве забарвлення, якщо вона тьмяна або має брудно-сірий колір, то такий продукт найнижчого сорту або його зберігали неналежним чином. У домашніх умовах потрібно зберігати паприку в темному і прохолодному місці, так як сонячні промені руйнують її.

склад і корисні властивості

Паприка може похвалитися високим вмістом вітаміну С, в ній його навіть більше, ніж в лимонах. За допомогою цієї приправи можна налагодити кровообіг, поліпшити апетит, привести в порядок травлення і стан підшлункової залози, вона також корисна при ревматизмі.

Цікаво, що паприка є одним з чотирьох головних угорських продуктів (крім неї такими вважаються сметана, свинячий жир і борошно). Щорічно середньостатистичний угорець з'їдає по півкілограма паприки. Але не тільки в цій країні поважають червону спецію, на Балканах її з'їдають по 200 г за рік, а німці щороку вживають її по 100 г на людину. Але все ж в Угорщині паприку люблять більше всіх, там вже існує унікальний музей, присвячений цьому продукту, а національне угорське блюдо - ні що інше, як паприкаш.

Шкода і протипоказання

Ця спеція протипоказана при гіпертонії, аритмії, важких формах ІХС, виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, неспецифічний виразковий коліт, гострий панкреатит і холециститі, гастритах з підвищеною кислотністю шлункового соку, захворюваннях печінки і нирок, хронічному геморої, безсонні і в разі індивідуальної непереносимості.