Мед зігріває. Чому мед при нагріванні перетворюється на отруту

Багато хто чув про те, що мед нагрівати не можна, тому що він втрачає свої корисні властивостіі навіть стає шкідливим, при цьому в інтернеті дуже складно знайти точну інформацію та конкретні результати досліджень із цього приводу.
Ми присвятили деякий час вивченню цього питання, оскільки він турбує багатьох любителів натуральних солодощів, і знайшли цікаву статтю, де представлені висновки на основі досліджень, проведених фахівцями з різних країн. Сподіваємося, що ця стаття допоможе Вам вибрати мед, розібратися в тонкощах використання меду при приготуванні різноманітних страв та ухвалити рішення про купівлю шоколаду на меді. Гранична температура нагріву меду при приготуванні нашого шоколаду - 47 градусів.

« Оксиметилфурфурол

Деякі «фахівці» зробили з нього страшилку та лякають довірливих покупців як дітей. Дійшло до того, що оголошують мед, що зазнав розпуску, шкідливим, непридатним для вживання і навіть канцерогенним. Чи правда це чи результат безграмотності, чи, швидше за все, прояв нечесної боротьби з конкурентами? Спробуємо розібратися, спираючись на результати наукових досліджень та думки авторитетних вчених.
Звідки у меді з'являється оксиметилфурфурол?

Оксиметилфурфурол (ОМФ) утворюється при нагріванні вуглеводних сполук у кислому середовищі. Саме меді основним джерелом оксиметилфурфурола є фруктоза. Оскільки в меді є кисле середовище (рН 3,5) відбувається часткове розкладання фруктози з утворенням оксиметилфурфуролу, яке значно прискорюється при нагріванні.

ГОСТ регламентує наявність у меді оксиметилфурфуролу: трохи більше 25 мг/кг. Теоретично вміст оксиметилфурфуролу у свіжому меді близький до нуля, якщо бджіл не підгодовували продуктами, що містять оксиметилфурфурол, наприклад, перегрітим медом, інвертним сиропом тощо.
О. Н. Машенков встановив, що оксиметилфурфурол з'являється ще й в результаті кислотного впливу на мед при поганому промиванні воску, що очищається кислотою, з якого роблять вощину, при обробці бджолосімей від варроатозу кислотами і суші парами оцтової кислоти. Він також зазначає, що в меді, що містить більше фруктози, інтенсивніше накопичується оксиметилфурфурол.

Професор І. П. Чепурна підтверджує, що при зберіганні розпущеного в допустимих режимах меду, оксиметилфурфурол, що накопичився в результаті нагрівання, руйнується, і вміст цієї речовини встановлюється на рівні, регульованому ферментами. Однак, при тривалому зберіганні меду відбувається «старіння» ферментів, в результаті якого оксиметилфурфурол не руйнується і накопичується у вільному вигляді (Чепурний, Чудаков). Якщо тільки відкачаному меді вміст оксиметилфурфурола становить 1-5 мг на 1 кг меду, то після 4-5 років зберігання його кількість збільшується до 150-200 мг на 1кг продукту. Звичайно, темпи зростання вмісту оксиметилфурфуролу можна значно зменшити зниженням температури зберігання.

У стандарті ЄС максимально допустимий вміст оксиметилфурфуролу встановлено на рівні 40 мг/кг меду.
У районах зі спекотним кліматом, навіть у свіжому меді є досить високий вміст оксиметилфурфуролу, тому для такого меду в стандарті ООН воно лімітується особливо - 80 мг/кг.
Німецькі вчені Вернер та Катаріна фон дер Охе встановили, що нагрівання меду протягом 24 годин при 40 °С не викликало відчутного збільшення вмісту оксиметилфурфуролу, те ж - нагрівання протягом 6 годин при температурі 50 °С. Нагрівання протягом 24 годин при температурі 50°З особливо при 60°З призводить до істотного збільшення вмісту оксиметилфурфурола.

Дослідження, проведені авторами спільно з Випробувальним Центром Московської Академії Ветеринарії, показали, що в діапазоні температур 40-45 ° С за час відповідно 24-12 годин можна розпустити тільки мед з дуже дрібною кристалізацією (крем-мед). Мед із великими кристалами глюкози розпускається набагато складніше, отже, потребує значно більшого часу. Деякі зразки взагалі не розпустилися за такої температури навіть протягом трьох діб. Для меду з великими кристалами рекомендований режим - до 6:00 при 50 ° С, з обов'язковим безперервним перемішуванням.

У зв'язку з деякими засобами масової інформації, що насаджується, думкою про особливу небезпеку оксиметилфурфуролу, що міститься в меді, для людського організму, розглянемо це питання докладніше. Ось яка інформація міститься в матеріалах Інституту досліджень меду (м. Бремен, Німеччина): «У кондитерських виробах і вареннях міститься оксиметилфурфурол у кількостях, у десятки разів, а в багатьох випадках значно більше, ніж норма для меду, що перевищує допустиму стандартом. Досі не було виявлено від цього будь-якої шкоди для людського організму». Наведемо думку академіка АМТН, професора І. П. Чепурного: «Чи небезпечний оксиметилфурфурол, що міститься в меді, для здоров'я людини? Звичайно, ні. Є харчові продукти, у яких його вміст у десятки разів більший, але в них він навіть не визначається. Наприклад, у смаженій каві вміст оксиметилфурфуролу може досягати 2000 мг/кг. У напоях допускається - 100 мг/л, а Соса-Соlа і Рерsi-Соlа, вміст оксиметилфурфурола може досягати 300-350 мг/л…». У 1975 р. в Інституті харчування РАМН були проведені дослідження, які показали, що щодобове надходження оксиметилфурфуролу в організм з їжею в кількості 2 мг на 1 кг ваги не представляє для людини ніякої небезпеки. Таким чином, цілком зрозуміло, що кількість оксиметилфурфуролу, яка може надійти в організм людини навіть з перегрітим медом, є абсолютно безпечною для її здоров'я.

Тим, хто закликає споживачів не нагрівати мед і навіть не вживати його з гарячим чаєм чи молоком, ми рекомендуємо прочитати статтю О.М. Машенкова в другому номері журналу «Бджільництво» за 2002 рік «Цілющі властивості нагрітого меду». Наведемо невелику витримку зі статті: «Існує думка, що при нагріванні меду руйнуються всі цілющі компоненти і особливої ​​користі такий мед не приносить. Однак, це далеко не так. При нагріванні меду ферменти та деякі вітаміни руйнуються, вивільняючи рухливі іони металів, що активують в організмі людини дію багатьох біологічних каталізаторів. Якщо вживати в їжу нагрітий мед, то іони калію, натрію, міді, цинку, магнію, марганцю, заліза та інших елементів вступають у реакції, що забезпечують нормальну діяльність клітин, а також включаються до ферментів, що регулюють різноманітні хімічні реакції». Справді, якщо звернутися до рецептів народної медицини, які тисячоліттями використовуються різними народамисвіту, то стає зрозумілим, що здебільшого мед використовується в них саме в нагрітому вигляді і навіть піддається кип'ятінню з іншими складовими зілля. Важко припустити, що користь від застосування таких препаратів, що використовуються людством протягом своєї цивілізованої історії, є ефемерною, і люди тисячоліттями просто обманювали себе.

Навіщо визначається меді вміст оксиметилфурфурола? Для того, щоб за його кількістю встановити порушення температурного режиму (температури та часу витримки) при обробці та зберіганні меду, його вік та факти фальсифікації. Мед сильно перегрітий, що містить понад 80 мг/кг оксиметилфурфуролу, легко розпізнати за карамельним присмаком. Те, що мед знаходиться в закристалізованому стані або навіть у стільниках, не дає гарантії, що вміст оксиметилфурфуролу в ньому не перевищує норми. Підвищений вміст оксиметилфурфуролу може бути і результатом несумлінності бджоляра, який підгодовував бджіл під час медозбору перегрітим медом або інвертним сиропом, що є фальсифікацією меду. Хоча на смак і вид такий мед не відрізнити від натурального, за змістом активних початків та цілющими властивостями він не відповідає натуральному меду.

За даними комісії з меду ЄС основними методами визначення вмісту оксиметилфурфуролу в меді є:
колориметричний (з паратолуїдином), спектрофотометричний (з бісульфітом натрію) та метод високорідинної хроматографії (НРLC). Проводились порівняльні випробування точності методів у різних лабораторіях європейських країн, які підтвердили прийнятну ідентичність показників, отриманих різними методами та прийнятну міжлабораторну точність усіх методів. Комісія рекомендує при можливості уникати використання методу визначення оксиметилфурфуролу із застосуванням паратолуїдину, тому що він є канцерогеном та замінювати його двома іншими.

Цікавий метод кількісного визначення оксиметилфурфуролу у меді розробив професор І. П. Чепурний. Метод заснований на кольоровій реакції оксиметилфурфуролу з надлишком аніліну. Зміст ОМФ визначається колориметрично.

Угрінович Б.А., Фарамазян А.С.»
посилання на статтю

Мед є натуральний продукт, що видобувають бджоли з квіткового нектару. Відрізняється речовина надзвичайно багатою хімічним складом. На 95% бджолиний мед складається з вуглеводів, які добре засвоюються організмом, не вимагаючи від нього жодних енергетичних витрат.

Продукт містить велику кількість незамінних для організму людини амінокислот, мікроелементів та вітамінів. Найціннішими сортами вважаються ті, що були отримані з різнотрав'я. Сьогодні спробуємо розібратися до якої температури можна нагрівати мед.

Корисні властивості меду

Мабуть, немає такої людини, яка б не чула про цілющі та поживні властивості меду. Цей продукт використовується не тільки для харчування. Люди навчилися на його основі виробляти ефективні засобидля догляду за волоссям та шкірою. Унікальний склад продукту бджільництва дозволяє зцілити багато хвороб. Засіб застосовується для боротьби із запаленнями, алергією, зміцнення імунітету, поліпшення якості крові, підвищення працездатності.

Існує величезна кількість рецептів, що передбачають використання меду в теплому стані. Цілком логічно, що багато хто з нас запитує: чи можна нагрівати мед і чи втрачає він корисні властивості?

Навіщо розігрівати мед?

Розігрітий продукт бджільництва часто використовується для проведення косметичних процедур. легко змішується з іншими інгредієнтами і чудово наноситься на шкіру та волосся. Фахівці зазначають, що кристалізований продукт необхідною мірою не поєднується з іншими компонентами рецепту. Великі частинки, що залишилися, відрізняються жорсткістю і можуть травмувати шкіру.

Зцілювальні склади, якими так рясніє Народна медицина, також передбачають використання меду у теплому вигляді. Ще один випадок, коли зацукрований нектар необхідно розтопити - це розфасовка його по ємностях для подальшого зберігання або продажу. Тому питання про те, до якої температури можна нагрівати мед, є дуже актуальним.

Вплив термічної обробки на якість меду

Зараз спробуємо розібратися, що відбувається з цінним продуктом при нагріванні. Існує думка, що мед не можна розтоплювати до занадто високої температури.

Температура +40 ˚C.Мед, досягнувши такої позначки, незначною мірою втрачає свої поживні та цілющі властивості. Якщо розігріти продукт вище +40 ˚C, то з корисної речовини вийде лише солодкий сироп. Рідина буде вдосталь містити глюкозу і фруктозу, але не більше. До того ж мед стане темнішим, ніж спочатку, а також втратить свій неперевершений аромат. Якість нектарного продукту буде тим гіршим, чим швидше і довше піддавати його термічній обробці.

Температура +45 ˚C.Починаючи з цієї позначки склад меду моментально змінюється. Продукт втрачає свою харчову та енергетичну цінність, відбувається стрімке руйнування ферментів. Про це слід пам'ятати тим, хто любить додавати мед у дуже гаряче молоко чи чай. Експерти рекомендують вживати насолоду окремо від напоїв.

Канцерогенна дія меду

Температура +60 ˚C.Дія нагрівання на мед на цій відмітці є вкрай негативною. Деякі фахівці стверджують, що розігрітий до +60 ˚C і вище продукт має канцерогенні властивості. З сахаридів утворюється велика кількість оксиметилфурфурол, який є проміжним токсичним продуктом. Саме від концентрації цієї речовини залежить термін зберігання продукту бджільництва.

Якщо з'їсти такий мед, це може призвести до отруєння. Тривале вживання препарату навіть у невеликих дозах може стати причиною утворення та розвитку пухлини. Таким чином, питання доречності кип'ятіння меду повністю відпадає. Експерти радять вживати та зберігати мед у його звичайному стані, не нагріваючи без особливої ​​потреби.

Вчені про термічну обробку меду

Суперечки навколо питання про те, до якої температури можна нагрівати мед, у вчених колах не вщухають. За даними деяких дослідників, мед взагалі не можна нагрівати вище температури +20 ˚C. При температурі +3 С спостерігається втрата продуктом вітамінів. При +50 ˚C мед втрачає свої бактерицидні властивості та неповторний аромат, вважають експерти.

Температура +60 ˚C несе загрозу ферментам. При +80 С, на думку фахівців, в меді руйнується цукор і утворюється оксиметилфурфурол. Тривале прогрівання продукту бджільництва, переконані вчені, призводить до повної втрати протимікробних властивостей. Таким небажаним змін піддається мед при нагріванні. Мед і бджоли - це одна з тем, що заслуговують на ретельне вивчення.

Тепер ми знаємо, чи можна нагрівати мед і до якої температури. Зараз розглянемо способи, які можна використовувати.

Мікрохвильова піч.Підігріти мед за допомогою цього популярного електроприладу можна легко та швидко. Однак варто пам'ятати, до якої температури можна підігрівати мед. Небезпечною, як ми знаємо, відміткою є +40 ˚C. Розігрівши цілющий нектар у мікрохвильовій печі, ви ризикуєте позбавити його всіх цілющих властивостей. Він буде нагріватися нерівномірно і, швидше за все, перетвориться на звичайну суміш глюкози та фруктози. Якщо ви все-таки вибрали цей спосіб, то розтоплювати мед слід у режимі «Розморозка», починаючи з 30 секунд. Нехай це займе у вас більше часу, але продукт не втратить корисні ензими. Інтервал підігріву має бути 15-30 секунд, під час якого мед слід енергійно перемішувати. Проводити маніпуляцію необхідно до того часу, поки речовина стане повністю рідким. Тепер ми знаємо, до якої температури можна нагрівати мед у мікрохвильовій печі.

Водяна баня.До якої температури можна нагрівати мед за допомогою цього методу? Зараз розберемося. Цей спосіб вважається оптимальним для нагрівання меду. Він не тільки простий, але й безпечний для бджільництва. Необхідно взяти широку ємність та наповнити її водою. На дно слід покласти якусь тканину. У ємність поставити посудину з медом. Він має бути покритий рідиною на 1/3. Тепер ставимо ємність на плиту та доводимо воду до температури +40 ˚C. Потім ставимо пекти на мінімальну позначку і періодично помішуємо продукт. Саме таким чином досягається рівномірний, повільний та безпечний підігрів меду. Бджолярі рекомендують під час процесу використовувати кулінарний термометр. Він дозволить контролювати ступінь підігріву.

Підігрів біля батареї.Цей метод є найкращим. Банку з медом потрібно поставити від гарячої батареї на відстані від 10 до 40 см. Спосіб повільний, але дозволяє зберегти корисні якості продукту.

Отже, тепер ми знаємо, чи можна нагрівати мед. Поради та рекомендації дозволять вам не допустити найпоширеніших помилок.

Оптимальні умови зберігання меду

Тепер, коли ми знаємо, чи можна нагрівати мед і що відбувається при цьому, слід дізнатися, в яких умовах зберігати цілющий продукт, щоб він не втратив своїх корисних властивостей. Для тривалого зберігання меду краще вибирати дерев'яну, керамічну, емальовану, скляну тару або ємність із харчового пластику. Посуд краще вибирати непрозорий, темний. Ємності слід щільно закривати пластмасовою або залізною кришкою, яка не пропускатиме повітря та вологу.

Слід пам'ятати, що продукт добре вбирає всі сторонні запахи. Баночки перед використанням необхідно вимити водою з додаванням соди, висушити та провітрити. Дуже довго зберігати мед не можна, оскільки з часом він втрачає всі корисні речовини.

Як не можна зберігати мед?

Фахівці переконані, що краще уникати зберігання меду в надто теплому приміщенні і тим більше під прямим сонячним промінням. Оптимальною умовою прийнято вважати температуру повітря від +14 °C до +28 °C. На структуру меду впливає як висока, а й низька температура. Під впливом холоду продукт починає повільно густіти та втрачати свої цінні властивості. Тому зберігання меду в холодильнику є грубою помилкою. За дотримання рекомендацій мед можна тримати до трьох років, не переживаючи, що він втратить свої якості.

17.11.2016 1

Мед здавна відомий як натуральний підсолоджувач не тільки ведмедям, а й людям. Цей здоровий замінник цукру вважається дуже поживним, корисним для здоров'я. Вживаючи цей дуже цінний продукт для лікування деяких хвороб, а також повсякденному життілюди практично не потребують різних лікарських препаратів. Щоб він був корисним, потрібно знати, за якої температури зберігати, в якому випадку він втрачає свої властивості.

Чим корисний мед?

Багатьом відомі такі властивості натурального продукту, що розглядається нами, як:

• антивірусне;
• протигрибкове;
• антибактеріальний.

Крім того, його використовують при обробці ран, виразок, опіків, щоб прискорити процес їх загоєння. Цей продукт також рекомендований спортсменам. Він помітно підвищує результативність занять завдяки наявності елемента підвищення тиску.

Вченими відмічено покращення якості крові при вживанні меду. Корисні речовини цього продукту бджільництва контролюють кількість вільних радикалів у крові. Хворим на цукровий діабет він може замінити цукор.

Щоб утримати кальцій в організмі, зняти запалення тканин потрібно вживати мед. Усі знають, що він покращує процес травлення. Також цей натуральний замінник цукру допомагає боротися із кашлем, закладеністю носа, першінням у горлі. За його допомогою лікують кон'юнктивіт.

А для покращення самопочуття достатньо пити молоко з медом. Якщо завжди використовувати цей продукт, імунна системалюдини підтримуватиметься на досить високому рівні.

Також багато жінок чули про користь меду у косметології. Завдяки його впливу відбувається активація клітинного дихання епідермісу, процес регенерації. При цьому шкіра змінюється на очах. Використовуючи мед для обробки шкіри, вашою нагородою буде її природне сяйво, пом'якшення, зміцнення, зволоження.

Мед використовується як маски для волосся. Його рекомендують жінкам зі слабким волоссям, що сильно випадає.

Протипоказання до вживання

Маючи дуже корисні властивості, такі ласощі, як натуральний бджолиний мед, також мають протипоказання до вживання. Приблизно у 3% людей виявлено будь-які протипоказання для його вживання. Приносячи багатьом благо, цей продукт таки протипоказаний певній категорії людей. Крім того, варто пам'ятати, що його не можна вважати панацеєю від усіх хвороб.

Особливо обережно слід ставитись до меду людям, у яких виявлено цукровий діабет 1-го типу (інсулінозалежні люди). Даної категорії людей фахівці рекомендують виключити мед з раціону. Інсулінозалежні люди повинні суворо стежити за дозуванням інсуліну короткої дії.

Якщо ж у людини виявлено цукровий діабет 2-го типу, вживання меду дозволено, але в обмеженій кількості після консультації з фахівцем.

Особливу групу становлять люди, які мають алергічна реакція попри всі види продукції бджільництва. Протипоказано використовувати медичним людям з індивідуальною непереносимістю. У цій категорії людей навіть незначна кількість меду може спровокувати запаморочення. За наявності проблем у функціонуванні шлунково-кишкового тракту слід вживати мед у мінімально допустимій кількості.

Що стосується астматиків, людей із хворобами дихальної системи, їм слід з обережністю ставитися до такого продукту, як мед. Його вживання може спричинити напад задухи. Перед прийомом меду необхідно провести шкірне тестування саме того меду, який ви збираєтеся вживати.

Найчастіше протипоказання до споживання корисного цілющого продукту, що розглядається нами, пов'язано з тим, що люди перевищують значною мірою допустиму норму. Згідно з дослідженнями доведено, що для виправлення здоров'я, зміцнення імунітету за рік дорослій людині достатньо вжити не більше 8 кг. меду. Уточнимо рекомендовані щоденні норми:

1. Дорослим – до 100 грн.
2. Дітям – 30-40 грн.

Бажано, щоб зазначений обсяг продукту було вжито за кілька прийомів.

У деяких випадках вживання меду протипоказане тимчасово, наприклад, за наявності:

• підвищеної температури;
• сечокам'яної хвороби;
• сильній лихоманці;
• жовчнокам'яної хвороби;
• гострого панкреатиту;
• гострого гастриту.

Яка температура руйнує корисні властивості?

Корисним бджолиний продукт вважається через свою натуральність, відсутність будь-яких обробок. Але в деяких випадках його все ж таки доводиться нагрівати (при додаванні в молоко, чай). Розглянемо, до якої температури можна нагрівати цей бджолиний продукт, за якої температури мед втрачає корисні властивості.

Згідно з твердженнями вчених, максимальна температура, до якої можна нагрівати унікальний продукт бджільництва, становить 40С, але не вище. Інакше він втратить унікальні корисні властивості. Фахівці рекомендують зберігати його за температури 14 – 28С.

"Бджолине золото" не повинно замерзати, плавитися. Висока температура руйнує його корисні властивості, низька впливає на його структуру так само. Коли мед замерзає, він повільно густіє, втрачаючи корисність.

При сильному нагріванні однозначно втрачатиметься більша частиналікувальних якостей. При нагріванні руйнується природно-структурована глюкоза, фруктоза. Крім втрати корисності, бджолиний препарат стає небезпечним. При високій температурі (у процесі кипіння) відбувається руйнування цукрів, вироблення дуже небезпечного для шлунка канцерогену (отрути оксиметилфурфурол).

У деяких випадках мед доводиться підігрівати. Зазвичай підігрів вважається необхідністю при використанні продукту бджільництва у косметології, медицині. У багатьох медичних препаратах є грітий мед (маски для волосся, крему для шкірних покривів).

Як же розчинити за потреби цей унікальний бджолиний продукт? Його можна розчинити у теплій рідині (до 40С). Найкраще розчинити ложку «бджолиного золота» у чаї, молоці, відварі кімнатної температури. Температура для нагрівання не повинна підніматися вище вказаного показника. У протилежному випадку продукт бджільництва буде приносити більше шкоди, ніж користі через канцерогенні речовини, що виділяються.

Отримати пластичний бджолиний продукт, що не втратив своїх лікувальних властивостей, можна при поступовому нагріванні на водяній бані. Для цього поміщаємо зацукровану масу в закритій ємності в каструлю з водою, температура якої не вище 40С.

Якщо температура підвищиться, ви отримаєте сироп із цукром, у якому пропадуть усі корисні мікро-, макроелементи. Отримана насолода без глюкози, фруктози потемніє, втратить енергетичні елементи, бактерицидну дію. Якщо температура підігріву бджолиного продукту з якоїсь причини зможе піднятися вище допустимої, ви отримаєте абсолютно марний солодкий напій.

Як довго зберігається?

Скільки зберігається мед? – це питання цікавить багатьох любителів цих ласощів. Багато бджолярів, споживачів лікувального продукту бджільництва вважають, що термін придатності цього джерела здоров'я дорівнює лише одному році. Згідно з їхньою думкою, корисні властивості цього продукту після закінчення даного терміну зникають. Існує думка, що в ньому можуть утворюватися шкідливі речовини.

Якщо цей натуральний продукт утримувати в правильних умовах, він збереже цілющі властивості протягом тривалого періоду. Властивості бджолиного продукту певною мірою змінюються перший рік зберігання.

Це тим чинником, що у ньому тривають процеси ферментації. Зміни проявляються у потемнінні, втраті первинного яскравого аромату. Але є і плюс, який полягає у придбанні додаткових корисних властивостей.

Так, під час розкопок, що проводяться в Єгипті, було виявлено посудину з медом. Продукт бджільництва, що міститься в тарі, до наших часів залишився придатним до вживання. А це означає, що мед, за правильних умов, може зберігатися скільки завгодно.

Як зберегти корисні властивості?

Такий чудовий продукт, як мед, має не тільки приємний запах і унікальний смак, а й величезну кількість цілющих властивостей. Хто, як не бджолярі мають достовірну інформацію про правила його зберігання? Ми з вами теж дізнаємося, як можна зберігати мед, щоб не втратити його корисних якостей.

Ідеально зберігати мед за кімнатної температури (від 14С до 28С). Саме в таких умовах ці народні ліки можуть зберегти всі лікувальні властивості, корисні якості. Влітку бажано помістити ємність з бджолиним продуктом у темне місце, адже за сильної спеки, він розтане, втрачає свої властивості.

Взимку, за сильного холоду, його структура також змінюється. Температура зберігання повинна бути нижче 6С. При нижчій температурі він не замерзає, але твердне, втративши частину вітамінів.

Фахівці стверджують, що оптимальна температура зберігання меду –6С – +10С. Перевагу завжди віддають холоднішим місцям.

Підбираючи найкращі умовидля зберігання треба також враховувати такий критерій, як вологість повітря. При герметично закритій тарі вологість не має великого значення. Але часто люди закривають банки, пляшки поліетиленовими кришками. В останньому випадку треба зберігати тару з бджолиним продуктом у приміщенні з максимально низькою вологістю.

Багато хто цікавиться, чи можна зберігати бджолиний продукт на підвіконні? Це робити небажано, якщо хочете зберегти його на триваліший період. Щоб продовжити термін придатності природних ліків, його необхідно ховати від променів сонця.

Мед, що зберігається при правильних умовах, зберігає лікувальні властивості більше, ніж на рік. Ідеальним місцем для зберігання продукту бджільництва є холодильник. Температура в ньому не може піднятися/опуститися нижче за допустимі для зберігання показники.

Багато хто чув, читав і бачив, що мед, нібито, стає шкідливим при нагріванні. Де чули, від кого, чому – неважливо. Головне, що так кажуть. А в нас заведено вірити на слово. Я так не люблю. Мені чи наукові дані подавай чи нема чого чутки поширювати. Я стійко відповідала всім, хто цікавиться, що шкода від нагрівання меду - це міф. Але коли з цим питанням мені зателефонував тато, бо в моїй книзі рецепти з медом, а "я читав, що його нагрівати не можна", я не витримала... Сподіваюся, після цієї статті всі питання зникнуть.

Я навіть не говоритиму про те, що нагрітий мед багато народів вживають вже століттями і, нічого, якось вижили. Це і медовухи, і збитні, і чай з медом, і медові пряники, і т.д. Багато страв японської та китайської кухні готуються з використанням меду.

Вся суєта почалася невідомо коли і звідки, але зводиться вона до того, що при нагріванні меду в ньому утворюється отруйна речовина оксиметилфурфурол.

Ось витяги зі статей А. С. Фарамазяна, Міжрегіональна громадська організація пасічників та Є. Ю. Балашова, члена Міжнародної комісії з меду, директора аналітичного центру «Апіс».

Оксиметилфурфурол у меді та шкода, завдана їм організму

Оксиметилфурфурол утворюється при нагріванні вуглеводних сполук у кислому середовищі. У меді основним джерелом оксиметилфурфуролу є фруктоза. Чинний стандарт обмежує допустимий вміст оксиметилфурфуролу в 1 кг меду 25 мг.
Дуже часто доводиться чути застереження "знавців" про особливу небезпеку перевищення допустимого вмісту оксиметилфурфуролу в меді для здоров'я людини. Нібито такий мед мало не отруйний. Чи так це?
Звернемося до матеріалів Бременського інституту досліджень меду: «У кондитерських виробах і вареннях міститься оксиметилфурфурол у кількостях, у десятки разів, а в багатьох випадках значно більше, що перевищують допустиму стандартом норму для меду. Досі не було виявлено від цього будь-якої шкоди для людського організму».

Професор Чепурний так висловлюється з цього приводу: «Чи небезпечний оксиметилфурфурол, що міститься в меді, для здоров'я людини? Звичайно, ні. Є харчові продукти, у яких його вміст у десятки разів більший, але в них він навіть не визначається. Наприклад, у смаженій каві вміст оксиметилфурфуролу може досягати 2000 мг/кг. У напоях допускається 100 мг/л, а Coca-Cola і Pepsi-Cola вміст оксиметилфурфурола може досягати 300-350 мг/л…».

У 1975 р в Інституті харчування РАМН були проведені дослідження, які показали, що щодобове надходження оксиметилфурфуролу в організм з їжею в кількості 2 мг на 1 кг ваги не становить для людини ніякої небезпеки.

У стандартах ЄС та Харчовому кодексі ООН встановлено граничний вміст оксиметилфурфуролу в меді 40 мг/кг із застереженням, що для медів, вироблених у спекотних країнах, це значення підвищується до 80 мг/кг. Це природне для таких країн вміст оксиметилфурфуролу та мед від цього не стає менш корисним.

Граничне значення вмісту оксиметилфурфуролу введено у стандарти не з метою убезпечити людей від «шкідливого» продукту, а з метою проконтролювати дотримання температурних режимів під час переробки меду. У світовій практиці цей показник використовується в основному переробниками меду при закупівлі партій меду і допомагає визначити, чи дана партія меду не піддавалася перегріву при передпродажній обробці, а також «вік» меду.

"Грітий мед - це вже не мед"

Дивлячись, як його гріти. Питання теплової обробки меду досліджувалося найсерйознішими науковими колективами практично в усіх країнах. Нагрівання меду – процедура обов'язкова при його фасовці. Для того, щоб розфасувати мед із застосуванням розливальних машин, його необхідно з кристалічного стану перевести в рідкий. Крім того, перед розливом мед необхідно очистити від механічних домішок, присутність яких заборонена ГОСТом. Фільтрацію меду можна проводити лише у рідкому стані

Як згадувалося раніше, у ГОСТ включені показники «діастазне число» та «вміст оксиметилфурфуролу в 1 кг меду», які виявляють особливу чутливість до зміни температури. Численними дослідженнями, зокрема й у Росії доведено: різке збільшення вмісту оксиметилфурфурола і зменшення діастазного числа відбувається за температури нагрівання меду вище 50°С. Зміна цих показників у меді, витриманому при температурі, що не перевищує 50°С протягом доби, настільки незначні, що на якість меду не впливають. Чим менша температура нагрівання, тим більший можливий час витримки і навпаки. Навіть швидке нагрівання до 80°С, витримка при цій температурі протягом 2 хвилин з подальшим швидким охолодженням не призводять до погіршення якості меду. Таким чином, абсолютно неписьменно робити висновок про погану якість меду тільки тому, що він рідкий. Відповідь на питання про якість меду дають лабораторні аналізи та висновок експерта.

«Штучний мед не кристалізується»

З такою ж справедливістю можна, взявши за приклад курку, стверджувати, що всі птахи не літають. Не кристалізуються лише дуже грубі підробки, які легко виявити органолептично або аналізами, описаними в ГОСТі. Як правило, більше доводиться зустрічатися зі зворотним: штучний мед кристалізується швидше за натуральний. Відомо, що тенденція меду до кристалізації залежить від кількісних співвідношень вмісту фруктози до глюкози і глюкози до води. Мед, який довго залишається в рідкому стані, має ці співвідношення відповідно більше 1,2 і менше 1,8. При виробництві штучного меду біологічним чи хімічним методами інверсія сахарози призводить до утворення практично рівних кількостей глюкози та фруктози. Отже, їхнє співвідношення буде близько до 1, що говорить про значну тенденцію меду до кристалізації. Навіть висока вологість штучного меду не дозволяє зберігати його в рідкому вигляді тривалий час.

Багато людей чули про те, що мед при нагріванні перетворюється на отруту, тому незрозуміло, чи можна використовувати цей продукт для приготування випічки та гарячих напоїв. Просто так продукт ніхто не грітиме, а от у гарячий чай його додають часто, особливо при респіраторних захворюваннях. Чи варто вдаватися до такого лікування чи краще відмовитись від гарячого чаю з додаванням цілющого нектару?

До якої температури можна нагрівати продукт

Мед це корисний продукт, який містить багато корисних речовин. Ця насолода допомагає у боротьбі з багатьма захворюваннями, особливо респіраторного характеру. Однак деякі лікарі стверджують, що класти його в гарячий чай не можна, тому що мед при сильному нагріванні стає отрутою. Це відбувається через те, що при розкладанні цукру утворюється токсична речовина.

Фахівці стверджують, що нагрівати продукцію понад 40 градусів не варто. ПУ більш високих температурах мед втрачає багато корисних властивостей і може виділяти токсичні речовини, які погано впливають на організм людини.

Солодкий продукт слід зберігати за кімнатної температури, яка не перевищує 25 градусів. Якщо мед був залишений на столі або підвіконні влітку, коли температура вища, нічого страшного не станеться, але таких ситуацій таки варто уникати.

Слід розуміти, що при надмірному нагріванні губляться корисні властивості продукту. Сильно остуджувати чи заморожувати продукцію теж варто, оскільки повністю змінюється його структура, і знижуються корисні властивості.

Солодкий продукт слід зберігати за таких умов, щоб він не плавився, але й не замерзав. Якщо в будинку є льох, це буде ідеальним місцем для зберігання продуктів бджільництва.

Небезпека нагрітого меду

У сильно нагрітому меді з'являється така отруйна речовина, як оксиметилфурфурол. Це продукт розкладання цукрів, який утворюється при нагріванні останніх у кислому середовищі. Лужний баланс меду трохи більше трьох, тому середовище вважається кислим.

Але треба розуміти, що солодкий продукт, куплений у магазині чи ринку, вже містить кілька оксиметилфурфурола. Це відбувається через те, що бджоли збирають нектар у теплу пору року і він нагрівається ще при знаходженні в стільниках.

За стандартами вміст оксиметилфурфуролу в меді не повинен перевищувати 40 мг на 1 кг солодкого продукту. Для регіонів зі спекотним кліматом цей показник вищий у два рази. Саме за цим показником можна визначити вік нектару та умови, за яких він зберігався.

Утворення оксиметилфурфуролу залежить від часу нагрівання та температури. Якщо баночка з насолодою цілий день простояла на столі і нагрілася приблизно до 30 градусів, то рівень токсичної речовини зростає незначно. При подальшому охолодженні продукції показник трохи знижується.

Оксиметилфурфурол у різній кількості міститься у багатьох продуктах, де є цукор. Тому говорити лише про шкоду нагрітого меду здоров'ю нелогічно.

Скільки часу можна нагрівати продукцію

На виробництві перед тим, як фасувати мед у банки, його трохи розпускають на паровій лазні. Для цього солодкий продукт можна нагріти до температури 50 градусів. Але навіть якщо таке нагрівання буде проводитися безперервно протягом кількох діб, кількість оксиметилфурфуролу залишиться в межах норми.

На деяких підприємствах процес організований так, що нектар нагрівається до температури 80 градусів за пару хвилин, а потім за лічені хвилини охолоджується. У цьому випадку токсична речовина теж не встигає утворитися в достатньому обсязі та залишається в межах норми. Тому можна сказати, що мед перетворюється на отруту при високій температурі тільки в тому випадку, якщо він нагрівається тривалий час.

При тривалому підігріванні солодкого продукту до температури понад 50 градусів у ньому руйнуються вітаміни та більшість ферментів. Такий нектар вже не становить цінності.

Чи шкідливо пити гарячий чай із медом

Якщо мед у окропі утворює отрути, виникає закономірне питання, а чи можна пити гарячий чай з доданим до нього солодким продуктом? Тут думки людей помітно відрізняються. Одні вважають, що мед із окропом – це не більше ніж отрута. Інші стверджують, що шкоди від такого напою немає. Насправді, при розчиненні нектару в чаї концентрація цукру значно зменшується, отже, знижується і кислотність такої продукції. Якщо до чаю додано пару чайних ложечок меду, то утворюється зовсім незначна кількість оксиметилфурфуролу, яка ніяк не впливає на здоров'я.

Крім того, при значному нагріванні змінюються біологічні властивості продукту. Під вплив високих температур справді руйнуються вітаміни та ферменти, але для деяких людей це може бути навіть корисним. Наприклад, після нагрівання нектару зменшується його алергенність.

Деякі бджолярі стверджують, що після нагрівання у меду з'являється низка інших корисних якостей:

• Вивільняються рухливі іони металів, що активують дію біологічних каталізаторів в організмі.
• Біологічно активні речовини вступають у реакцію з ферментами та нормалізують обмін речовин.

Тому не можна сказати, що гарячий чай із медом – це шкідливо. Можна спокійно пити такий напій під час застуди, насолоджуючись його незвичайним смаком та ароматом.

Для лікування респіраторних захворювань найкраще підходить липовий, гречаний та акацієвий мед.

Для тих, хто дуже турбується про своє здоров'я

Людям, які переживають, що з нагрітим медом в організм потраплять токсини, слід дотримуватись таких рекомендацій:

• Їсти солодкий продукт тільки в первозданному вигляді, не додаючи його до випічки та гарячого чаю.
• Якщо лікар при застуді прописав вживати нектар з гарячим чаєм, необхідно їсти його вприкуску.
• Слід купувати лише натуральну та якісну продукцію. Краще це робити в магазинах та спеціалізованих точках продажу. Ніхто не дасть гарантії, що мед, куплений з рук, не нагрівався.
• Не варто зберігати продукцію більше двох років, особливо якщо вона стоїть при кімнатній температурі. При тривалому зберіганні корисні властивості зменшуються.
• Якщо хочеться випити трав'яний чай з медом або гаряче молоко з додаванням цього продукту, рідину нагрівають до температури не більше 40 градусів і тільки тоді кладуть насолоду.

Деякі фахівці стверджують, що часте споживання гарячого чаю з медом призводить до утворення ракових клітин, а молоко з солодким продуктом призводить до утворення каменів у нирках.

Першим засобом при лікуванні застуди вважається чай з медом, але виявляється це не такий нешкідливий засіб, як здається на перший погляд. При нагріванні в меді утворюється токсична речовина оксиметилфурфурол, проте заради справедливості варто сказати, що для перевищення нормальних показників нектар потрібно нагрівати до дуже високої температури і тривалий час.